第93章 《膏液》制酱，风味独特[1/2页]

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    家里的米酒，虽然产量不高，味道也还带着几分粗糙。

    nbsp但那偶尔出现在饭桌上的、带着粮食清香和微醺暖意的液体，无疑给这个家增添了许多此前不曾有的色彩和乐趣。

    nbsp它不仅暖了家人的胃，更暖了他们的心。

    nbsp看着家人脸上日渐舒展的笑容，张大山的心里，也充满了将知识转化为现实的巨大成就感。

    nbsp但这，还远远不够。

    nbsp他们家的饭食，依旧是以寡淡的粗粮和野菜为主。

    nbsp盐巴，是家里除了粮食之外最主要的开销，每次都要省着用。

    nbsp至于油，更是金贵得不得了，只有在炒菜或者炖肉时才舍得放那么一点点。

    nbsp长此以往，不仅孩子们馋，连他这个成年人也常常觉得嘴里淡出鸟来。

    nbsp有没有什么东西，既能改善饭菜的风味，又能增加营养，最好还能长时间保存，甚至……将来也能变成钱？

    nbsp张大山的思绪，再次沉入脑海中那部浩瀚的《天工开物》。

    nbsp这一次，他将目光锁定在了《膏液》篇。

    nbsp这一篇章，记载了各种油脂提取、以及酱料、醋、酱油等液态、半固态调味品的制作方法。

    nbsp其中，关于“造酱”的部分，引起了他极大的兴趣。

    nbsp“凡造酱，豆、麦、面皆可为料。”

    nbsp“制麹为先，日晒夜露，待其酱香熟成……”

    nbsp书中不仅阐述了用大豆、小麦等原料制作酱料（豆酱或面酱）的基本原理。

    nbsp还详细记载了制作“酱曲”，与酒曲不同，需要不同的菌种和发酵条件以及后续发酵、管理的关键步骤。

    nbsp酱。

    nbsp这个字眼，让张大山眼前一亮。

    nbsp在现代社会，酱油、豆瓣酱、黄豆酱等，是最最寻常不过的调味品。

    nbsp但在物资匮乏、调味品极其单一的古代乡村。

    nbsp一缸风味浓郁、咸鲜可口的豆酱，其价值绝对不容小觑。

    nbsp它不仅能让寡淡的饭菜变得美味可口，极大地改善生活品质。

    nbsp而且，酱本身富含发酵产生的氨基酸等营养成分。

    nbsp更重要的是，经过高盐发酵的酱料，可以长时间保存，不易腐坏。

    nbsp甚至，品质上乘的酱，本身就是一种可以交易的商品。

    nbsp若是能将自家收获的、或者用粗粮换来的豆子，做成风味独特的豆酱。

    nbsp那好处简直太多了。

    nbsp这个念头，让张大山再次兴奋起来。

    nbsp他决定，继酿酒之后，再次挑战一项新的“家庭作坊”项目——制酱。

    nbsp制酱的第一步，同样是“制曲”，也就是制作酱曲。

    nbsp这与制作酒曲的原理类似，但使用的原料和菌种要求都不同。

    nbsp根据《膏液》篇的记载，制作豆酱曲，最好是用煮熟的大豆混合炒制的麦麸或面粉。

    nbsp张大山便将家里收获的一部分黄豆挑选出来。

    nbsp将其仔细清洗、浸泡、煮熟。

    nbsp又将一些麦麸用铁锅小火炒香。

    nbsp然后，将煮熟捣烂的黄豆与炒香的麦麸按照一定比例混合均匀。

    nbsp再加入少量之前制酒剩下的、效果不错的“老曲”作为引子。

    nbsp将混合物用力压制成一个个厚实的方块状，称之为“酱坯”。

    nbsp制作酱坯的环境要求温暖、潮湿，但又需要一定的通风，以利于特定的霉菌生长。

    nbsp张大山再次利用了那个酿酒用的小偏房，将酱坯小心地码放在铺了干净稻草的架子上。

    nbsp这一次，他对温湿度的控制更加小心翼翼。

    nbsp他知道，酱曲的好坏，直接决定了酱的风味和成败。

    nbsp若是杂菌污染了，那整缸酱就都毁了。

    nbsp在等待酱曲发酵长霉的这几天里。

    nbsp一股比酿酒时更加浓郁、更加奇特的味道，开始在棚屋周围弥漫。

    nbsp那是一种混合了豆子发酵的鲜味、麦麸的焦香以及霉菌特有的、略带“酱”味的气息。

    nbsp孩子们对此充满了好奇。

    nbsp“爹，这次缸里要长出啥好东西？闻起来怪怪的。”柱子又忍不住问道。

    nbsp“这次长出来的是能让饭菜变得香喷喷的宝贝。”张大山笑着回答。

    nbsp大约十天后。

  

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